Presse & Geschichten
Den Medien ist es nicht «wurst», was sie über die St. Galler Bratwurst schreiben. Hier finden Sie eine Auswahl publizierter Zeitungs- und Zeitschriftenartikel und erfahren mehr über Qualität und Delikatessen der Metzgerei Schmid.
Presse
TAGBLATT – Die Bratwurstmetropole kann es doch
SCHWEIZER ILLUSTRIERTE al dente
Er ist der König der ST. GALLER KALBSBRATWURST:
Oskar Peter, Inhaber der legendären Metzgerei Schmid, St.Gallen.
Oskar Peter, was ist das Geheimnis einer St. Galler Bratwurst?
Die Qualität des Fleisches. Zum Wursten nehmen wir die Stücke, die wir auch für Voressen oder für einen Braten im Angebot haben.
Und was ist noch in der Wurst?
Ein Stück Schweinshalsspeck und frische Magermilch. Gewürzt wird mit Pfeffer und Macis.
Schmeckt die Kalbsbratwurst besser vom Grill oder aus der Pfanne?
Beim Grillieren reisst die Haut von selber ein. Das gibt den perfekten Geschmack. Wird die Wurst in der Pfanne gebraten, kann eine braune Lederhaut entstehen. Und der Milchzucker karamellisiert leider oft. Vor allem, wenn die Wurst falsch gebraten wird.
Wie brät man sie denn richtig?
Erst heiss. Aber nur ganz kurz. Dann langsam bei mittlerer Temperatur.
Die Haut wird mitgegessen?
Natürlich. Das ist Naturhaut, Schweinsdarm. Der ist bedenkenlos zu geniessen.
Wie bewahrt man eine Wurst auf?
Im Kühlschrank. Sie kann aber auch tiefgefroren werden. Ist sie vakuumiert, entsteht kein Gefrierbrand.
Schmeckt eine Bratwurst auch kalt?
Es gibt Kunden, die das sehr schätzen.
Und Sie selber, essen Sie oft Bratwurst?
Bestimmt vier- bis fünfmal pro Woche. Ich verreise auch nie ohne Bratwurst im Gepäck. Mir schmeckt sie vor allem zum Frühstück.
Frühstück?
Ja. Dann allerdings nicht gebraten, sondern in heissem Wasser gegart. Köstlich!
Im Sommer bieten Sie auch Riesenwürste an. Hat die Grösse einen Einfluss auf den Geschmack?
Ja. Je grösser und dicker eine Wurst, umso besser ist das Aroma.
Geschichten
Liebeserklärung an eine Sankt Gallerin
Bei deinem Anblick – wer will mich verdammen? – regt sich ein heisser Appetit in mir und läuft das Wasser mir im Mund zusammen, so fasziniert und hin bin ich von dir. Dein Duft betört mich, knusprig-zartes Wesen, wie keiner sonst, der aus der Küche dringt, auch wenn die Zwiebel – weniger erlesen, dafür geröstet – mich zum Weinen bringt. Du Braungebrannte, tu mir den Gefallen: Bleib weiter so und schenk dem, der dich liebt, noch viele kulinarisch frohe Stunden! Heiss grillierte Bratwurst aus Sankt Gallen, du wirst, solang es unverfälscht dich gibt, mir bis ans Ende meines Lebens munden! Fridolin Tschudi 1912-1966
Wurstiaden eines kulinarischen Vaganten
Mein Sternzeichen ist Wurst. Und: Mein Alltag ist Wurst. Genauer: Mein kulinarischer Alltag. Seit Jahren.
Schon früh bin ich auf die Wurst gekommen. Die ersten gierigen Blicke in der Metzgerei. Warten auf die Bestechung: ein Wursträdli, aus roten Wurstfingern. Die ersten selbstständigen Verpflegungsversuche am Jahrmarkt, Schützen- und Waldfest: eine Wurst. Und später, allein in der neuen, weiten Arbeitswelt, ist die Wurst nahe, näher jedenfalls als die Schlummermutter. Dazwischen werde ich ihr allerdings hie und da untreu, der Wurst. Da gab es plötzlich vollständige Menüs, abgepackt in Plastiksäcke: schnell ins heisse Wasser, und fertig ist der kulinarische Höhenflug. Da habe ich mich sogar einmal getraut, eine Frau zum Essen einzuladen. Reis mit Currygeschnetzeltem habe ich aufgetischt. Und sie hat's gegessen! Allerdings durfte sie bei der Zubereitung nicht zuschauen. Es sollte eine Überraschung sein. Ihr Kommentar, nachdem ich das Geheimnis gelüftet hatte, brachte mich wieder auf die Wurst: Igitt! Es soll mich niemand bedauern. Erstens mache ich das freiwillig, und zweitens sind das Mahlzeiten nicht nur von nichtsnutzigen Würstchen, sondern auch von Königen! Wie oft habe ich ihn getroffen, hingebungsvoll kauend, der Umwelt klar demonstrierend: «Mir schmeckt's!»: König Kraska. Und er hat mir einen wahrhaft heissen Tipp gegeben: Wurst und Brot gehören zusammen, aber sie passen nicht überall zusammen, vor allem nicht in Sachen Qualität. Die besten Brote, oder halt eben: Büürli, die gibt's beim Bellevue, die Wurst dazu kann zwar ebenfalls gegessen werden, schliesslich gehört sie zu den teuersten auf dem Platz Zürich, aber wegen der Wurst musst du nicht ans Bellevue. Die Wurst holst du dir an der Niederdorfstrasse, an der Ecke zur Mühlegasse. Dort kannst du aber das Brötli gleich wegschmeissen. Diese sind zwar so etwas wie Standardqualität aller Würstlibuden: Sie schmecken nach nichts, wenn du dreinbeisst, fällt gleich die Rinde weg, zerbröselt, und du machst eine Schweinerei, von der dann die Spatzen das ganze Jahr leben. Mein Stammstand ist allerdings jener bei der Longstreet-Bar. Das Publikum ist hier ungewöhnlich gemischt, und öfter steht hier nicht die Wurst, sondern das Wort im Mittelpunkt. Manchmal auch Fäuste. Oder Biergesabber. Anmache. Dafür krieg ich hier manchmal noch eine Wurst, wenn es längst keine mehr geben dürfte. Oder kürzlich steckte einem Gast ein Messer im Rücken – wie im Film –, weil eine Frau glaubte, ihr Freund werde angegriffen, obwohl es auch in diesem Fall nur um eines ging: um die Wurst.
Von Aldo Clerici: www.clerici-partner.ch
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