NZZ Folio 7/04

Um die Wurst

St. Galler Wahrzeichen

St. Galler Delikatesse: Oscar Peter von
der Metzgerei Schmid mit Bratwürsten.

ES IST NICHT die Stiftsbibliothek, weder das Klosterviertel noch der Signer-Brunnen, was mich als erstes lockt, wenn ich nach langer Zeit wieder nach St. Gallen komme. Es ist der nächste Bratwurststand. Schnurstracks geht's vom Bahnhof zu Gemperli, Rietmann, Schär oder Schmid, wo ich mir eines der Prachtexemplare pflücke - frisch vom Grill natürlich, aber nicht zu dunkel, bitte. Vergessen sind nun alle die fettigen und wässrigen Würstchen, mit denen wir in der Fremde vorliebnehmen mussten. Ein erster Biss ins Pralle - und wir sind wieder ganz zu Hause.

St. Galler Kalbsbratwürste gibt es im ganzen Land, doch so wie eine St. Galler Kalbsbratwurst in St. Gallen schmeckt keine. Selbst die Wurst von der Migros ist hier ganz passabel - feiner im Brät, dezenter in der Würze als anderswo. Woran das liegt? Am Fleisch und an den Gewürzen, meint der eine; am St. Galler Wasser, das der Wurstmasse in Form von Eis beigegeben wird, meint ein anderer. Ein Dritter verweist auf die lange Tradition des einheimischen Wurstschaffens.

Bereits im Jahre des Herrn 1438 schrieb die St. Galler Metzgerzunft in ihren Satzungen fest: "Item die Bratwürst söllend sy machen von schwinignenn Braten, unnd darunter hacken gut Kalbelen und jung Ochsen mit Kalber Zenen. Unnd namlich under drü Pfund Bratten ain Pfund Speck tun unnd nit minder. Si sonnd och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darzu nehmen." Die heutige Bratwurstrezeptur ist zwar längst nicht mehr dieselbe, aber die Basis für das besondere St. Galler Qualitätsbewusstsein in Sachen Wurst war damit gelegt.

Oscar Peter, Patron der Metzgerei Schmid, die nach Meinung vieler die allerbeste St.Galler Bratwurst produziert, verwendet für seine Würste ausschliesslich "erstklassige Produkte", niemals Abschnitte, sondern immer ganze Stücke. Was andere über den Ladentisch verkaufen, landet bei der Metzgerei Schmid in der Wurst: Voressen, Brust und Schulter vom Kalb, kerniger Hals- und Nackenspeck vom Schwein. Hinzu kommen noch frische Milch, Pfeffer und Macis (das Netzchen, das die Muskatnuss umschliesst), etwas Glutamat und sehr wenig Phosphat. All dies wird im Blitzhacker mit propellerartigen Messern zu Brät verarbeitet und in Schweinsdärme aus China gespritzt. Anschliessend landen die weissrosa schimmernden Frischwürste in einem Kessel, wo sie bei 74 Grad während 40 Minuten köcheln. Dann noch kalt duschen - fertig ist die Herrlichkeit.
Zur Qualitätskontrolle gehört, dass von jeder Produktion - bei der Metzgerei Schmid beginnt sie morgens früh um vier - einige Würste versucht werden. Oscar Peter verspeist die Wurst zum Zmorgen am liebsten erwellt, das heisst, aus dem heissen Wasser gezogen. Für eingefleischte St. Galler das pure Vergnügen.

Andreas Heller
Foto: Caspar Martig